El aperitivo de hoy tiene historia, tradición y sabor: Berenjenas aliñadas de Jaén.
Sí, ya sé que estás pensando que son Berenjenas de Almagro, y en realidad es un SI y un NO.
Verás: las berenjenas encurtidas son una de las herencias que nos dejaron árabes y judíos durante los siglos que habitaron en nuestra geografía.
Ellos eran maestros en el arte de encurtir y escabechar tanto carnes, como pescados y verduras, y así poder alargar su consumo durante semanas o meses.
Pero como todo plato tradicional y popular que se precie, no existía una receta «oficial» para prepararlos, ya que en cada casa variaban algunos de sus ingredientes o modo de preparación, adaptándolo a sus gustos y recursos.
De esta forma, antes de la revolución gastronómica que supuso la llegada al continente americano, las berenjenas se solían rellenar con tallos de apio, y se aliñaban con zumo de limón, vinagre, ajos, cominos, tomillo, sal e hinojo, como recoge el libro de Javier Martínez Zafra «Sabores de Sefarad» , que os recomiendo encarecidamente.
Cuando los huertos y despensas se llenan de productos venidos de América, se añade pimentón, pimiento morrón, y en el caso de la provincia de Jaén, tomate.
Y sí, esa es una de las diferencias de la receta almagreña, el tomate, que como veréis, se añade al agua de cocción junto con las hierbas y especias, en lugar de hacerlo en crudo como en tierras manchegas.
Las cantidades, son aproximadas, es decir, yo os pongo las mías, pero estoy segura que en cada casa variaban según sus gustos, sobre todo en cuanto a picante se refiere.
Las berenjenas que se suelen utilizar son de una talla muy pequeña. En los mercados de Jaén se encuentran incluso del tamaño de una albóndiga, lo que hace que ni siquiera merezca la pena abrirlas y rellenarlas, ya que toman el sabor muy rápido, sin necesidad de hacerles el corte para ello.
Por cierto, no os podéis imaginar los kilos y kilos de berenjenas para encurtir que se venden en los mercados de la provincia. Todas las fruterías se llenan de estas pequeñas berenjenas que día tras días van desapareciendo para llenar las despensas de los hogares jiennenses y cuando las probéis, vais a comprender la razón: ¡están riquísimas!
Tomad nota y ¡poneros el mandil!
Cómo preparar las Berenjenas aliñadas de Jaén, paso a paso:
Ingredientes:
- 2kg de berenjenas pequeñas
- 2 tomates
- Una cucharada colmada de pimentón
- Una cucharada colmada de cominos
- Una cabeza de ajos
- Un pimiento morrón asado (puede ser de lata)
- 300 ml de vinagre
- Sal
- 2 ó 3 guindillas, si te gusta el picante
Preparación:
Cortamos un poco del rabito y de la piel sobrante de las berenjenas, y las dejamos una hora en agua con sal para que pierdan su amargor.
Le cambiamos el agua y las ponemos en la olla con unos palos de hinojo, sal y los tomates partidos por la mitad. Cocemos unos 25 minutos. Deben quedar enteras, ya que después cocerán otros cinco minutos más.
Las sacamos de la olla para que corten la cocción pero reservando el líquido.
Majamos los ajos pelados junto a los cominos y el pimentón. Yo lo trituro con la batidora con un chorrito de vinagre para que sea más fácil.
Las berenjenas más grandes las partimos por la mitad y las rellenamos con un trocito de pimiento morrón y una cucharadita pequeña del majado para que tomen mejor el sabor. A las más pequeñas no es necesario hacérselo, ya que tomarán muy bien el aliño.
El aliño sobrante, junto con los tomates cocidos y el resto del pimiento morrón lo trituramos y lo vertemos en la olla con las berenjenas, y de nuevo, lo ponemos a cocer, pero sólo cinco minutos. Si estuvieran muy blandas, no las cuezas. Simplemente déjalas un par de días para que tomen bien el sabor y ya puedes disfrutar de tus berenjenas aliñadas de Jaén.
Guárdalas en recipientes cerrados en el frigorífico y las tendrás perfectas varias semanas, aunque a mí no me duran ¡más de diez días!
Si te gustan los encurtidos, debes probar las Aceitunas de cornezuelo, este riquísimo carpaccio de calabacín, o estas berenjenas aliñadas con queso feta.