La receta que hoy os traigo, este Escabeche Sefardí, no es mía. Aunque pinte canas desde hace muchos años, es un plato ancestral que mi amigo Javier Martínez Zafra recoge en su libro «Sabores de Sefarad», en el que recoge técnicas, elaboraciones, historia y recetas de la gastronomía judeo-española de la edad media. Un libro indispensable para los que nos gusta no sólo cocinar, sino también conocer los orígenes de nuestra cocina.
Y no es que el escabeche sea del medievo. Apicio, en su «De re coquinaria» recoge varias recetas y técnicas de conservación de alimentos con aceite y vinagre, seguramente aprendidos de la parte del imperio romano más oriental, ya que los persas presumían de su sikbâg que pronunciado sonaba como ‘iskebech’.
Y es que está claro que después del fuego, el mayor invento ha sido transformar cualquier fruto en alcohol, así, sin necesitar nociones de química. Todas las civilizaciones habidas y por haber han aprendido a fabricar su bebida alcohólica, y aunque no siempre salía la cosa bien, la vida no estaba como para ir tirando nada, así que fueron lo suficientemente listos para utilizar ese mosto agrio en un gran potenciador de sabor y excelente conservante.
Del origen del aceite, también hay para viajar más de un milenio atrás. Hay constancia de que los íberos ya obtenían aceite de los acebuches, esos olivos que crecían salvajes por la geografía mediterránea. (No me preguntéis a quién se le ocurrió triturar un fruto tan amargo para sacar su grasa, aunque es cierto que las aceitunas secas son puro aceite).
Pero fueron los romanos, a los que les gustaba viajar y conquistar tierras, los que trajeron a la península el cultivo del olivo, creando una industria y comercio alrededor del aceite de oliva que ya quisiera esa marca de ropa china tan popular…
El caso es que como el frigorífico no estaba inventado, supieron aunar esos dos grandes conservantes para que carne, pescado o verduras alargaran su estado de consumición, añadiendo hierbas y especias a tutiplén, consiguiendo así platos tan espectaculares como el escabeche sefardí que hoy os traigo.
Si queréis conservarlo durante meses, sólo tenéis que esterelizar los tarros y una vez llenos, hacerles el Baño María durante 15 minutos.
No, no busquéis el pimentón de la Vera, indispensable hoy en todo escabeche nacional que se precie. Lo de América vino bastante después, pero os aseguro que tanto frío como caliente, vais a repetir esta maravilla muuuuuchas veces.
Ingredientes:
- Dos caballas medianas o 400g del pescado azul que se prefiera
- 200 ml de vinagre
- 400 ml de aceite de oliva virgen extra, a ser posible de variedad picual, que es el mejor para conservar, como os explico aquí
- 3 dientes de ajo
- 1 cebolla
- 2 zanahorias
- unas 10 hebras de azafrán
- 2 ó 3 clavos
- 1 cucharadita de granos de pimienta negra
- 2 hojas de laurel
- una rama o una cucharadita de tomillo
- 1 cucharadita de semillas de cilantro
- 1 cucharadita de semillas de hinojo
- una ramita o cucharadita de romero
- 1 cucharadita de enebro
- sal
Preparación:
Limpiamos el pescado quitándole la cabeza y las escamas.
Cortamos las verduras en trozos regulares. No es necesario que sean muy pequeños.
En el aceite de oliva virgen extra, sofreímos la cebolla, la zanahoria y los ajos, y antes de que tome color, añadimos las hierbas y especias.
Vertemos el vinagre y cuando empiece a hervir, incorporamos el pescado. Dejamos cocinar unos 3 minutos, dependiendo del grosor, pero no mucho más porque quedaría muy reseco.
Apartamos del fuego y dejamos macerar unas horas. A mí me gusta hacerlo de un día para otro para que tome más sabor.
Si vas a hacerlo con carne, sofreírla antes de añadir las verduras. En este caso, cuando echemos el vinagre, sí debemos dejar que cueza unos 20 minutos como mínimo, para que quede tierna.
Servir templada o fría.
Prueba a poner en el fondo del plato, media cucharadita de miel antes de emplatar el escabeche. ¡Es una locura!
Si te gustan los escabeches, prueba este Lomo de matanza, este Lomo de orza, o las Berenjenas aliñadas con queso feta, ¡Son un espectáculo!