Gallina en pepitoria

Gallina en pepitoria

La gallina en pepitoria ha sido un plato de fiesta siempre en mi casa. 

Por el uso de las especias, los frutos secos y el huevo en la salsa, se presume un plato de origen árabe o judío, aunque en la Edad Media se utilizaba sobre todo para aprovechar los despojos como el cuello, cabeza o menudillos de las aves en lugar de las partes más nobles, como se hace actualmente. 

El huevo cocido forma parte de este plato, si bien hay distintas formas de incorporarlo, como servirlo picado sobre el plato una vez terminado, emulsionando la salsa con la yema y sirviendo la clara picada después, o como hace mi madre, triturando el huevo cocido junto con las almendras y añadirlo todo a los últimos diez minutos del guiso, quedando una salsa trabada y deliciosa.

La especia que no puede faltar es el azafrán en rama, aunque la cáscara de naranja y la canela también se utilizan en las recetas más antiguas.

Lo que no cabe duda es que es un guiso extendido a todo el territorio nacional, que por su increíble aroma y sabor ha pasado de ser un guiso para aprovechar esos deshechos menos apetecibles de las aves, a acompañar las mejores piezas.

Ya sea ave, cordero, o unas albóndigas, la pepitoria es la salsa perfecta para agasajar a tus invitados.

Gallina en pepitoria

Ingredientes:

  • 1 gallina troceada  (o un pollo, de corral si es posible)
  • 1 cebolla
  • 1/2 vaso de aceite
  • 1 vaso de vino blanco
  • 3 dientes de ajo
  • 1 hoja de laurel
  • unas hebras de azafrán
  • la cáscara seca de media naranja
  • medio palo de canela
  • tomillo (si es en rama, mejor)
  • 25 almendras crudas, aproximadamente
  • 1 huevo duro
  • sal
  • agua

Preparación:

Yo comienzo tostando un poco las hebras de azafrán antes de añadir la cebolla y el ajo muy picados.
Cuando la cebolla esté transparente, incorporamos la gallina troceada y sofreímos un poco hasta que comience a tomar color.

Añadimos el vino y el resto de las especias: laurel, cáscara de naranja, canela y tomillo. Dejamos que el vino reduzca lentamente, con la olla tapada, para que la carne se impregne bien de todos los aromas.

Incorporamos el agua. Yo echo un vaso y dependiendo de la dureza de la carne, voy añadiendo más.

Cuando la carne esté tierna, trituramos las almendras con el huevo duro y un poco de agua y lo añadimos al guiso. Dejamos cocer unos 10 minutos más.

Servimos acompañado de patatas fritas.

Esta gallina en pepitoria gana mucho si la dejas de un día para otro. En este caso, el huevo y las almendras los incorporo en los 10 minutos antes de servir.

¡QUE APROVECHE!

2 comentarios en «Gallina en pepitoria»

Deja una respuesta

Tu dirección de correo electrónico no será publicada.

Este sitio usa Akismet para reducir el spam. Aprende cómo se procesan los datos de tus comentarios.