Llevo varios meses sin publicar con la constancia que tenía y se debe a varias causas, una de ellas, la desaparición de mi madre.
La otra es que entré a formar parte de la Comisión de la Organización del VII Congreso de la Federación Andaluza de Cofradías y Asociaciones Gastronómicas – FECOAN . Un Congreso que se celebra cada dos años, y que aunque se debía haber celebrado antes no pudo ser debido a la pandemia. Este año tocaba celebrarlo en Jaén, así que, aún sin saber cómo hacerlo, acepté sin pensármelo.
El tema del Congreso ha sido «La Cocina Histórica de Andalucía: Cocinas Íbera, Romana, Árabe, Judía y Cristiana», así que nos pusimos a elaborar el programa de actividades.
Se prepararon dos mesas de debate: «Cocina Íbera y Romana» y «Cocina de las Tres Culturas». En seguida nos pusimos a contactar con cocineros, escritores, historiadores… y el resultado no pudo ser mejor.
En la primera, moderada por Jesús López, Tesorero de FECOAN, contamos con:
- Arturo Ruiz, Catedrático Emérito de Prehistoria en la Universidad de Jaén, uno de los culpables de que en la capital contemos con el Museo Íbero y que actualmente preside la Asociación Amigos de los Íberos.
- Lidia Cabello Ligero, Licenciada en Historia y Doctora en Prehistoria y Arqueología, coautora del libro «Cocina Íbera: ¿el fin de una cocina o el origen de nuestros fogones?».
- José Damián Partido, chef del Parador de Antequera y profesor de la Escuela de Hostelería de Córdoba, coautor del libro anterior.
- Ignacio Muñiz, Licenciado en Geografía e Historia con la especialidad de Prehistoria y Arqueología y Máster en Gestión del Turismo Ambiental: Ecoturismo y Turismo, es director del Ecomuseo del Río Caicena, de Almedinilla, Córdoba.
En la segunda mesa, moderada por mí, participaron:
- Juan Carlos Castillo, Doctor en Humanidades por la Universidad de Jaén, de la que es Catedrático de Historia Medieval. Es asesor científico de la Ruta de los Castillos y las Batallas promovida por la Diputación Provincial de Jaén.
- Abdessamad Lahib Dabaj, Licenciado en Lengua y Literatura árabe por la Universidad Cadi Ayad de Marrakech y Doctor de Estudios Semíticos por la Universidad de Granada. Ha escrito el libro «Cocina y poesía andaluza» de la que tiene una versión para musulmanes.
- Javier Martínez Zafra, cocinero e investigador, es colaborador de la Red de Juderías, institución con la que ha publicado el libro “Sabores de Sefarad” con el que está recorriendo todo el mundo con talleres y exposiciones.
- Vicente Ruiz, Doctor en Historia por la Universidad de Murcia, Profesor de Instituto y de la UNED, asesor de la Cátedra de Historia y Patrimonio Naval, y autor de varios libros, entre ellos «Cocina a Bordo».
No os imagináis lo que pudimos aprender con todo ellos, y comprobar que los platos tradicionales que hoy disfrutamos, se los debemos a todas estas culturas que nos han precedido.
Una vez acabadas las ponencias, procedimos al desfile de Asociaciones y Cofradías Gastronómicas, llenando de música y colorido las principales calles de Jaén, terminando en el lugar más emblemático de mi ciudad: la Catedral de la Asunción.
De allí nos dirigimos a IFEJA, el recinto de ferias y congresos, y comenzamos la parte más lúdica y divertida, la Muestra Gastronómica en la que cada Asociación o Cofradía agasajaba con un plato típico, o productos de su localidad. En ella, aunamos lazos, compartimos no sólo comida y bebida, sino también risas y mucho humor. Gracias a la Diputación y de la mano de Alberto Fernández, jefe de cocina del Restaurante Casa Herminia, degustamos unos deliciosos andrajos con liebre que ¡estaban para repetir!
Allí también asistimos a un showcooking de gastronomía íbera a cargo de Damián Partido y Lidia Cabello, algo que nos sorprendió a todos y con el que aprendimos mucho.
En un ambiente más que festivo, se entregaron unas placas conmemorativas de los Embajadores del AOVE a todas las cofradías y asociaciones participantes.
Por la noche, se entregaron los Premios Al-Andalus de Gastronomía y se nombraron a los Cofrades de Honor.
Posteriormente se celebró la Cena de Gala. La organización decidimos que fuera en concordancia con el lema del Congreso, y hablamos con varios cocineros para que nos elaboraran un plato de cada cultura.
El menú lo compuse yo con el visto bueno de los conferenciantes, a los que les pedí su opinión. De esta manera, fui presentando cada plato, su historia y el cocinero encargado de elaborarlo. ¡Fue todo un éxito!
Los platos fueron:
- Moretum: plato íbero-romano elaborado por Jose Melero Amate
- Ensalada templada de espárragos y guisantes con salazones y ahumados, aliñada con Garum de la cocina romana y elaborado por Juan Izquierdo Mudarra
- Caballa escabechada con zanahorias aliñadas: Plato árabe-judío confeccionado por Beatriz Torres
- Tacayut (Pastel de berenjenas y cordero especiado) . Un plato sefardí realizado por Miguel Valero El Recreo
- Manjar Blanco: Cocina del Renacimiento elaborado por Leticia Navarro
