El Machacao de Jamilena es un plato delicioso, primo hermano de la Pipirrana de Jaén, fácil, fresco y lleno de texturas y sabores impresionantemente ricos.
En este plato se aúnan sabores dulces, salados, agrios, toques amargos, astringentes, con textura suave y crujiente a la vez, componiendo un plato en el que verduras, huevos y pescados en conserva y salazón, bien pudiera servir de plato único.
La palabra «pipirrana» significa revoltillo, y como tal lo encontramos en numerosas localidades de la geografía española, cada una con su variante correspondiente.
El hecho de machacar el ajo con el pimiento y trabarlo con la yema del huevo duro y el aceite de oliva virgen extra, es lo que le da el nombre de «Machacao» a esta versión de Jamilena, localidad al sureste de la provincia de Jaén. Aunque el olivo es su principal cultivo, su industria agroalimentaria depende principalmente del ajo, que aunque también se cultiva, se envasa, manipula y comercializa por varias empresas de la localidad, siendo una de las industrias que ofrece más ocupación laboral para sus habitantes.
Por ello, no es de extrañar que este plato tenga como uno de sus ingredientes principales al ajo, que le da un sabor especialmente delicioso a esta ensalada.
El Machacao de Jamilena es muy popular y se suele realizar con el tomate de la conserva de verano, aquella que se solía hacer «en crudo», que de aporta un sabor muy característico. Pero si no tienes conserva, no importa: puedes comprar tomate triturado o, como yo, rallar tomates frescos. Eso sí, procura que sean de buena calidad y muy jugosos porque precisamente ese jugo es el que te va a dar un mojeteo impresionante.
Como toda pipirrana que se precie, gana si la haces y la dejas reposar un rato en la nevera para que los sabores se integren y sobre todo, debes utilizar un aceite de oliva virgen extra, que si es temprano y de variedad picual, le va a aportar unos flavores impresionantes a tu Machacao de Jamilena.
Así que toma nota, ponte el mandil y prepárate para probar un plato delicioso que seguro, vas a repetir muuuuuchas veces.
Ingredientes para cuatro personas:
- Dos tomates para rallar (o 200g de tomate triturado de bote)
- Un tomate maduro para trocearlo
- Una naranja
- Un puñado de habas frescas
- 1 diente de ajo mediano (o dos pequeños)
- sal gorda
- Media cucharadita de orégano
- Medio pimiento verde italiano
- Uno o dos huevos cocidos
- Una lata pequeña de atún
- Bacalao en salazón (yo utilizo las barritas que venden sin espinas)
- Aceite de oliva virgen extra (si utilizas un picual temprano lo bordas)
Preparación:
Si no tienes tomate triturado, comienza rallando dos tomates.
El otro tomate lo pelamos y lo troceamos y lo añades al triturado.
Pela la naranja, trocéala e incorpórala a los tomates.
Maja en un mortero el pimiento verde troceado con media cucharadita de sal gorda hasta que esté lo más triturado posible. Añade las yemas de los huevos cocidos (reserva las claras), el orégano y el aceite de oliva virgen extra, mientras vas removiendo procurando que quede como una pasta.
Añade este majado a la ensalada, junto con las habas verdes, y mezcla bien.
Por último, incorpora las claras de los huevos cocidos que has reservado, troceadas, junto con el atún y un poco de bacalao en salazón picadito.
Si lo dejas reposar un rato en la nevera, se fusionarán los diferentes sabores y quedará aún más rico.
Sirve con un buen pan porque el mojeteo que tiene es impresionante.
En los días templados y calurosos de la primavera y verano, no hay nada mejor que los platos frescos y sencillos como el Ajoblanco de melón, los cogollos de lechuga a la cordobesa, la ensalada de habas y bacalao, o este Gazpacho de manzana que tantas veces prepararon mi abuela y mi madre.
¡QUE APROVECHE!
Las barritas que dices de bacalao, no es bacalao es maruca